1 EA LA CUISINE DE VILLERSEXEL – RA 2024 465 RUE DE MARTINEY 70110 VILLERSEXEL TEL : 03.84.62.49.20 lacuisine@ahs-fc.fr DIRECTRICE : MME AURORE HUOT CHEF DE PRODUCTION : MME SYLVIE GUGLIELMINETTI EA LA CUISINE DE VILLERSEXEL I. PRÉSENTATION CATEGORIE D’ETABLISSEMENT OU SERVICE Entreprise Adaptée (EA) DATE D’AUTORISATION (CREATION OU RENOUVELLEMENT) 1er/11/2000 AGREMENT OU HABILITATION AGREMENT TECHNIQUE CUISINE CENTRALE 24/10/2008 n°70.561.035 (cuisine centrale) – DDCSPP Haute-Saône AGREMENT ENTREPRISE ADAPTEE Contrat d’Objectifs (CPOM) 2021/2025 Préfecture de Haute-Saône CAPACITE TOTALE 33.5Travailleurs handicapés en ETP MODALITE D’ACCUEIL Non concerné MODE DE FONCTIONNEMENT Unité économique de production de type cuisine centrale CATEGORIE DE BENEFICIAIRES Personnes bénéficiant de la Reconnaissance de la Qualité de Travailleur Handicapé et orientées par la CDAPH vers le marché du travail II. ACTIVITE II.1. ANALYSE QUANTITATIVE : ACTIVITE N-1 N Capacité journalière (nombre de repas) 2 200 2 200 Nombre de jours d’ouverture 251 251 Production journalière prévisionnelle (nombre de repas) 2 700 2 515 Production journalière réalisée (nombre de repas) 2 814 2 650 Personnel travailleur handicapé en ETP socle conventionnés 35.36 35.58 Personnel travailleur handicapé en ETP CCDT conventionnés 2 2 II.1.a. Production livrée sur site externe ou interne à l’AHS-FC : La Cuisine de Villersexel a produit et livré en liaison froide 664 951 repas, répartis comme suit : o Clients externes ---------------------------------------------------------------- 423 675 repas (64 %) o Clients AHS-FC ---------------------------------------------------------------- 241 276 repas (36 %) Elle a également préparé 19 969 goûters. CLIENTS 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 Clients externes 267 052 332 851 229 325 305 309 418 534 473 426 423 675 AHS-FC 231 164 226 543 231 031 232 326 225 645 232 786 241 276 TOTAL 498 216 559 394 460 356 537 635 644 179 706 212 664 951 La baisse amorcée en 2024 correspond à une volonté après deux années marquées par une sur-production.
2 EA LA CUISINE DE VILLERSEXEL – RA 2024 COMPARAISON DE L’ACTIVITÉ 2018-2024 La Cuisine a répondu à un appel d’offre, une convention et deux demandes de prestations : ✓ Retenus : o Appel d’offres fourniture de repas scolaires en liaison froide de la Communauté de Communes du Triangle Vert (50 000 repas/an) – il s’agit d’un renouvellement obtenu, effectif en janvier 2025. o Convention avec l’entreprise SILUX de Luxeuil les bains (polissage d’articles métalliques de luxe), 15 repas / jour ✓ Temporaires : o Buffet pour 500 convives à l’occasion de la « Journée Infirmier en Psychiatrie et Santé Mentale » organisée par l’Association Hospitalière de Bourgogne Franche Comté le 4 avril au Parc Expo de Vesoul o Buffet déjeunatoire pour 150 personnes à l’occasion du premier salon des enjeux de la Politique de la Ville à Vesoul organisé par Trajectoires Ressources, le 6 septembre. Le chiffre d’affaires réalisé est de 3 583 197 € HT (repas vendus, goûters et cafétéria, dont 90 224€ HT de recettes de la Petite Cuisine). II.1.b. Cafétéria : En 2024, 2 animations Friture de carpes, Entrecôtes et Brochettes d’onglets ont eu lieu pour la plus grande satisfaction des clients ainsi qu’une animation pizzas. Le chiffre d’affaires de la cafétéria s’élève à 112 392 €, il est en augmentation depuis 2022, il atteint presque le niveau de l’avant crise Covid en 2019 (116 K€). EVOLUTION DU CA 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 CA (€) 109 736 129 687 116 689 53 364 44 383 84 647 101 517 112 392 Quelques chiffres : o Moyenne prix plateau ------------------------------------------------------------------11.14 € o Moyenne repas/jour ------------------------------------------------------------------ 40 repas / jour o Total repas--------------------------------------------------------------------------------10 093 repas servis ANNEE 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 Plateaux vendus 13 070 15 150 13 743 6 021 4 448 8 438 9 798 10 093 La reprise de la fréquentation engagée en 2022 se confirme avec une légère hausse de 3.01% du nombre de repas vendus et de 10.71 % du CA par rapport à 2023. II.1.c. La Petite Cuisine Après une préouverture le 25 novembre 2022 à l’occasion de la Foire de la Sainte Catherine, la Petite Cuisine ouvrait ses portes le 5 décembre 2022. 0 200 000 400 000 600 000 800 000 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 Evolution du nombre de repas vendus entre 2018 et 2024 Clients externes AHS-FC Total
3 EA LA CUISINE DE VILLERSEXEL – RA 2024 Pour cette seconde année d’exercice, le bilan est positif d’un point de vue des accompagnements vers l’emploi permis, mais mitigé sur le plan économique : fréquentation et chiffre d’affaires en légère baisse par rapport à 2023. Deux cartes ont été proposées cette année ; une réflexion avec plusieurs professionnels a été engagée pour redynamiser l’offre de service : carte moins dense proposée à partir d’octobre pour baisser les coûts, retour de produits plébiscités par les clients, travail sur une carte de visite, décorations et animations ponctuelles liées au calendrier, aménagement d’une terrasse fleurie par l’ESAT. Le service en salle doit être amélioré pour garantir rapidité et suggestions de vente. En octobre, une augmentation du menu du jour a été décidée (entrée + plat + dessert ou fromage) qui passe de 13.50 € à 14.50 €. Au niveau des ressources humaines, le poste de service en salle a pu être occupé par deux personnes en situation de handicap, chacune à temps partiel. Un aide de cuisine a intégré l’équipe en janvier 2024, d’abord en contrat sous aide « Socle » avant de basculer en CDD Tremplin. Dans le cadre de ce contrat d’accompagnement, le salarié est en reconversion professionnelle suite à son handicap lié ; le travail sur son projet professionnel a confirmé son souhait d’évoluer dans le secteur de la restauration ; il s’engage en effet dans une démarche de VAE pour obtenir le titre de CAP Cuisinier. Des périodes en entreprises extérieures seront mises en place en 2025. La Petite Cuisine a réalisé un CA de 90 224 € HT sur un prévisionnel de 120 k€ soit 75.19 % de réalisation. En 2023 et 2024, le CA, la fréquentation et le prix de vente du ticket moyen jour sont répartis comme suit : REPARTITION 2023 CA Nombre de tickets moyen / mois Prix du ticket moyen / jour Sur place 76 944 € 302 21.14 € A emporter 21 739 € 230 7.83 € REPARTITION 2024 CA Nombre de tickets moyen / mois Prix du ticket moyen / jour Sur place 69 910 € 276 21.11 € A emporter 20 314 € 213 7.96 € De 44.27 % du CA en 2023, le coût alimentaire a pu être ramené à 42.27% grâce à un travail sur les achats et menus. Suite à des médiations avec les services de l’Etat concernés, l’établissement a pu bénéficier du bouclier tarifaire. Cependant, avec une masse salariale conforme au modèle économique (3 salariés NTH et une cheffe cuisine), le CA n’est pas suffisant pour couvrir les charges fixes et le travail d’optimisation doit se poursuivre. En 2024, un partenariat est instauré entre l’AHS-FC et l’UGECAM BFC sous la forme d’une convention de mise à disposition des locaux et équipements du restaurant la Petite Cuisine auprès de l’IME René Nauroy sous la forme d’un plateau technique. La taille et l’activité du restaurant offrent un panel de mises en situation qui en font un lieu d’apprentissage adapté aux besoins des jeunes de l’IME en parcours de professionnalisation. Les jeunes de l’IME (entre 4 et 5 maximum) sont sous la responsabilité et l’encadrement d’un éducateur technique spécialisé, cuisinier de métier. Le groupe est amené d’une part à participer à l’activité du restaurant et d’autre part à cuisiner et à préparer des repas en vue de la vente à emporter proposée au personnel de l’IME ou bien pour l’accueil de repas extérieurs.
4 EA LA CUISINE DE VILLERSEXEL – RA 2024 II.1. ANALYSE QUALITATIVE : L’Entreprise Adaptée (EA) est une entreprise à part entière qui permet à des personnes reconnues travailleurs handicapés d’exercer une activité professionnelle salariée dans des conditions adaptées à leurs besoins. Elles sont orientées par la Commission des Droits à l’Autonomie des Personnes Handicapées (CDAPH) « marché du travail ». Depuis le 01er janvier 2019, la proportion des professionnels reconnus travailleurs handicapés dans les effectifs salariés doit être comprise entre 55 et 100% ; le montant total annuel d’aides versé à l’EA est calculé sur la base d’une proportion maximale de 75 % de l’effectif salarié annuel. REPARTITION DES 44 TRAVAILLEURS HANDICAPES CDI ET CDD PAR AGE AU 31/12 Salariés moins de 30 ans (dont apprenti) 3 Salariés de 30 à 55 ans (dont intérimaire) 34 Salariés de plus de 55 ans 7 Les arrivées/départ du personnel Travailleurs Handicapés au cours de l’année ont été les suivants : ✓ 24 personnes en CDD (dont l’apprenti) dont 8 départs au 31/12 ; 1 personne en CDD a été consolidée en CDI courant 2024. ✓ 3 sorties CDI au 31/12 : 1 agent de restauration chez Cresendo à Vesoul, 1 sortie aide à domicile chez Vitalis, 1 sortie, une aide cuisinière au Restaurant Racines à Montbozon. ✓ 1 démission suite à un déménagement en région parisienne pour une salariée TH ✓ 2 licenciements pour inaptitude, 2 départs en retraite ✓ 9 personnes ont été nouvellement recrutées en 2024 La vocation de l’EA est de soutenir et d’accompagner l’émergence et la consolidation d’un projet professionnel du salarié handicapé en vue de sa valorisation, sa promotion et sa mobilité au sein de la structure ou vers les autres entreprises. Le travail réalisé sur ces points est présenté plus spécifiquement dans la partie III.1.b. Un jeune accompagné par le CMpro Vaucluse a commencé en septembre 2023 un contrat d’apprentissage CAP Production et service en restauration en lien avec la MFR d’Orchamps-Vennes. Fragilisé en milieu d’année, Il a eu besoin d’un accompagnement renforcé de l’équipe pluridisciplinaire, éducative, famille d’accueil, et médical pour soutenir son parcours professionnel à la Cuisine. Il se présentera à son examen en juin 2025. Un jeune de l’IME l’Envol est venu régulièrement en stage à la cafétéria à raison de 2 jours par semaine, cependant, pour des raisons de comportements nous avons dû mettre fin à son immersion. III. MISE EN ŒUVRE DU PROJET D’ÉTABLISSEMENT III.1. PRÉSENTATION ET BILAN DES ACTIVITÉS MISES EN ŒUVRE : Les EA contribuent au développement économique, à une dynamique d’emploi pérenne. Elles interviennent également dans le champ social agissant pour que chacun trouve sa place dans la société. Les bénéfices qualitatifs attendus portent sur l’amélioration du rapport au travail, les conditions d’existence, la santé, l’image de soi des personnes handicapées et le regard porté sur le handicap. Le CPOM 2021-2025 formalise le projet économique et social en faveur du développement de l’emploi des Travailleurs Handicapés. Il est construit autour de deux grands axes : ✓ Des objectifs de consolidation et développement d’activité pour assurer la pérennité de l’emploi : ils reflètent la stratégie commerciale de l’entreprise, les prévisions d’investissements, pistes de développement et perspectives d’activité. ✓ La définition des moyens et actions affectés aux parcours des Travailleurs Handicapés au titre de l’accompagnement socio-professionnel et de la formation en vue de la réalisation de leur projet professionnel au sein de l’entreprise elle-même ou vers un autre employeur. III.1.a. Objectifs économiques et financiers : En tant qu’unité de production économique, l’EA dispose d’objectifs pour garantir sa viabilité dans un environnement économique concurrentiel et s’assurer de perspectives de développement pour garantir l’emploi durable.
5 EA LA CUISINE DE VILLERSEXEL – RA 2024 Les objectifs 2024 fixés au CPOM sont les suivants : OBJECTIF 1 : MAINTENIR LA QUALITE DE LA PRODUCTION AVEC UN PRIX COMPETITIF ✓ Promouvoir une alimentation de qualité : ✓ Développement de la part des produits bio et des circuits courts : l’objectif d’arriver à 20% de produits bio est atteint ; pour la CCPMC (Montbozon), ce taux est porté à 40 %. ✓ Maintenir un savoir-faire garant de la qualité nutritionnelle et gustative des repas ✓ Mise en place d’actions dans le cadre du projet environnement et développement durable : ✓ Dans le cadre de la loi EGALIM, les contenants alimentaires de cuisson, réchauffe et service plastique en restauration collective seront interdits d’ici 2025. L’étude est faite avec le partenariat de la fondation PLURIEL et la société RESCASET et d’autres prestataires sur différentes compositions de barquettes mais avec le maintien de notre outil de scellage. La recherche de barquettes cellulose ou cartons conformes ( sans composant plastique , liner inclut) à un coût raisonnable s’avère fastideuse.Des essais de barquettes ont été réalisés mais peu concluants. La recherche de solution se poursuit en 2025. ✓ Réorganiser le plan de production et l’organisation du travail en intégrant de la production de nuit de fin mai à début juillet 2024. Outre ces actions spécifiques, la Cuisine a pu garantir un niveau de production de 2 650 repas/jour. Ce sont 728 847 repas produits pour 675 044 repas vendus (cafétéria inclus) ; 92.60 % de la production est vendue. Notre coût alimentaire par repas est de 2.37€, il a augmenté de 2.16% (1.86/2020, 1.80/2021, 1.95/2022, 2.32/2023). Le prix de vente moyen d’un repas est de 4.90 € HT. (4.79 € HT en 2023 soit + 2.30 %). Le travail sur l’optimisation et le bon usage de la matière première alimentaire se poursuit : ✓ Baisse des quotas pour moins de perte et gaspillage ✓ Adaptation ponctuelle des menus selon les stocks et les ruptures de denrées ✓ Recours à la cuisson de nuit des viandes pour moins de perte de matière. Pour réduire le nombre de barquettes, il est proposé dorénavant aux clients de recevoir certains produits type charcuterie, salade verte, directement dans l’emballage d’origine. Les investissements ayant contribué à maintenir l’outil de production performant et accompagner la hausse d’activité ont représenté 193 201.67 € HT avec : ✓ L’installation d’un bac à graisse en béton fibré ( 6 m3) ✓ L’acquisition d’un tunnel de lavage, réfection des caniveaux, achats de table d’entrée et sortie ✓ Le changement du moteur de la tourelle d’extraction de la hotte ✓ L’achat d’une sauteuse gaz et d’une armoire froide positive ✓ L’achat de 348 bacs gerbables ✓ L’achat de 4 chariots à échelles Inox ✓ Le remplacement de la tête d’impression de l’étiqueteuse ✓ Le remplacement de 2 clients légers En 2024, nous avons également installé de nouveaux casiers plus fonctionnels dans les vestiaires en lien avec la blanchisserie UNAP de Pontartlier. OBJECTIF 2 : DIVERSIFIER L’OFFRE DE PRODUCTION ET LA CLIENTELE ✓ En juillet 2023, le marché avec la CCRC prenait fin puis, en octobre 2023, la direction a décidé de mettre fin à une prestation suite à des défauts de paiement récurrents (Fédération des Œuvres Laïques). Au total, ce sont 8 sites de livraison soit près de 300 repas qui n’ont pas été reconduits en 2024. ✓ L’ouverture de la Cuisine de Ronchamp annoncée précédemment n’est pas encore effective, cependant, le futur gestionnaire a repris l’activité de 3 communes au 1ier janvier 2025 ( soit 26 0000 repas par an)
6 EA LA CUISINE DE VILLERSEXEL – RA 2024 Ces deux baisses d’activité programmées avaient été anticipées pour Villersexel qui a maintenu un niveau de repas suffisants pour assurer son équilibre économique. ✓ Le travail en synergie des deux Cuisines de Villersexel et de Frasne-le-Château s’est poursuivi en 2024 . Sur le plan de la production, un transfert temporaire de l’activité de l’EA ( repas scolaires de la CCPMC soit 180 repas/jrs) est mis en place depuis le 4/11/2024 jusqu’au 04/07/2025. L’objectif est de renforcer l’activité à Frasne et de revenir à une activité moins dense à l’EA. ✓ A l’occasion des travaux du tunnel de lavage, des transferts de repas ont été mis en place durant 6 semaines : vers l’UPC Branly ( 8 219 repas), vers l’UPC Brognard ( 3 883 repas) et vers la Cuisine de Frasne ( 6 240 repas) III.1.b. Accompagnement pour l’émergence et la consolidation d’un projet professionnel pour les TH : ACCUEIL ET INTEGRATION DES SALARIES TH En 2024, ce sont 35 personnes qui ont été accueillies en période de stage (public scolaire) ou en période d’immersion (public adulte, demandeurs d’emploi), 14 sur le site de Villersexel et 9 à la Petite Cuisine. Deux partenaires principaux sont positionnés dans le cadre du recrutement : ✓ CAP emploi et France Travail : accueil de 12 personnes dans le cadre de la Période de Mise en Situation en Milieu Professionnel (PMSMP) des personnes bénéficiant de la RQTH (Reconnaissance Qualité de Travailleur Handicapé) Ces PMSMP sont utiles pour découvrir le poste d’agent de cuisine en EA . ✓ Les instituts d’enseignement ou formation et les structures d’accompagnement vers l’emploi : 23 stagiaires dans le cadre de stage découverte en entreprise, MECS Pas à Pas (1), OnelineFormapro (1), Greta Luxeuil (1), Lycée Lumière Luxeuil (2), IME René Nauroy (1), Lycée Pontarcher (5), Mission locale espace jeunes (1), collèges Villersexel et Voujeaucourt et Melisey (3), Maison Famille Rurale Aillevillers (1), DIME Jean Louis Beaudoin Vesoul (1), AHSSEA dispositif TSA Ado (1), SAVS Vesoul (2), ACE Lure (1), ESAT de Saint Sauveur (1), Insertion + (1). ✓ 2 personnes issues du dispositif 14-22 porté par l’ESAT de Villersexel ont réalisé un stage à l’EA ✓ A l’issue de ces périodes, nous avons intégré 3 personnes en CDD. ACCOMPAGNEMENT SOCIAL ET PROFESSIONNEL DES TH ✓ Accompagnement à la technicité du poste : ✓ Accompagnement collectif et individuel sur l’utilisation du matériel, la sécurité alimentaire et la traçabilité ✓ Accompagnement ponctuel pour les matériels spécifiques ; animée par le moniteur d’atelier et les encadrants, la formation interne occupe une place importante et permet aux salariés Travailleurs Handicapés de monter en compétences, travailler en sécurité pour manipuler du nouveau matériel, et d’intégrer d’autres ateliers. Plusieurs exemples : o Utilisation et nettoyage de la thermoscelleuse : 1 o Formation aux effectifs : 2 o Formation saisie des étiquettes et caisse cafétéria : 1 o Formation Points de contrôles des camions frigorifiques : 5 o Utilisation du tunnel de lavage : 4 salariés TH et 2 encadrants ✓ Structuration du projet professionnel : elle repose sur l’utilisation du logiciel E-formAdapt déployé depuis 2016. Compte tenu du volume d’activité en 2022, la campagne d’entretiens annuels a eu lieu en 2024, la mise à jour des passeports de compétences a été réalisée.
7 EA LA CUISINE DE VILLERSEXEL – RA 2024 ✓ En 2024, un outil de suivi informatique de l’accompagnement social a été expérimenté afin d’identifier les principales problématiques/sujets abordés par les travailleurs. Le tableau ci-dessous présente les résultats pour un effectif présent en cours d’année de 52 salariés TH. THEMATIQUES Logement Mobilité Démarches administratives Budget Santé Parentalité Justice Vie sociale Nombre de personnes TH 8 26 27 10 45 6 43 ✓ Les principales thématiques abordées sont l’aide pour les démarches administratives (compte Digiposte, rattachement mutuelle entreprise, ouverture compte CPF, envoi de l’avis d’imposition au CSE, lecture de la fiche de paie, statut d’aidant familial, retraite anticipée…), les volets santé, parentalité et vie sociale. Le volet mobilité a augmenté avec des problématiques de pannes de voiture, de mise en place de co-voiturage, paiement des contraventions, retrait de permis… ✓ Participation au 20ième concours national de l’Assiette Gourm’hand à Bailleul : un binôme composé d’une salariée en situation de handicap et d’un encadrant cuisinier a travaillé à la présentation d’une recette « Suprême de volaille de Licques piqué de crevettes de Madagascar » ; pas de podium cette année mais la satisfaction d’avoir donné le meilleur d’eux-mêmes. FORMATION DES SALARIES TH ✓ Dans le cadre du dispositif RSFP (Reconnaissance des savoirs faire professionnels) animé par l’AFPA, le chargé d’insertion a réalisé 2 entretiens de positionnement, 2 évaluations, qui ont abouti à 2 remises de titre RSFP Agent de cuisine en restauration collective pour 2 jeunes de l’IME René Nauroy. ✓ Deux salariés se sont présentés en VAE pour le titre de cuisinier et d’agent de cuisine en restauration collective et ont obtenu leur diplôme en 2023 ; ils ont reçu leur diplôme le 27 juin 2024 lors d’une cérémonie à Dijon, félicitations à eux. ✓ Formation HACCP prévue en octobre annulée suite à des absences de personnel.. PERSPECTIVES DE SORTIE DES SALARIES TH ✓ Créée en 2020, la convention type de partenariat avec les entreprises du milieu ordinaire pour des mises en stage est un outil pour développer les partenariats avec les entreprises locales et soutenir l’insertion professionnelle des TH dans le marché ordinaire du travail. Une convention a été signée avec le restaurant Racines pour la mise en place d’un stage d’un mois avant l’embauche de la salariée en CDI. III.1.c. Partenariat avec la Cuisine d’Uzel (Fondation PLURIEL) : Ce partenariat vise à mutualiser les compétences suivantes : ✓ Achats/négociation fournisseur ✓ Service commercial ✓ Logiciel de production (GPAO) ✓ Qualité/sécurité alimentaire ✓ Service diététique/gestion des menus. III.1.d. Engagement de l’Etat : Le CPOM prévoit la possibilité pour l’EA de bénéficier de deux types d’aide auprès de l’Etat en contrepartie des engagements pour l’emploi pérenne des Travailleurs Handicapés : ✓ En 2024, le taux de consommation des aides aux postes est de 94,09%, il correspond à l’avenant financier fixé entre 34.90 et 36.26 ETP (34.13 ETP, en 2023, 33.04 ETP en 2022, 30.86 ETP en 2021). Les montants représentent en moyenne 85.40% de la valeur du SMIC horaire. ✓ L’aide au poste pour les deux CDD Tremplin a été utilisée à hauteur de 46.66% ; en effet, les 2 postes n’ont pas été pourvus près de 6 mois ; nous avons recruté 2 personnes à mi année, un aide de cuisine à la Petite Cuisine et une agent de cuisine à l’EA ( renfort administratif et cafétéria).
8 EA LA CUISINE DE VILLERSEXEL – RA 2024 ✓ Le Fonds d’Accompagnement de la Transformation des Entreprises Adaptées (FATEA) a été mobilisé pour la Cuisine en 2023 dans le cadre de l’investissement d’un tunnel de lavage en zone de plonge. Le calendrier des travaux a été tenu, le tunnel a été inauguré le 1ier juillet pour la plus grande satisfaction des équipes. III.2. OUVERTURE DE L’ÉTABLISSEMENT SUR SON ENVIRONNEMENT : III.2.a. Les réseaux : L’Entreprise Adaptée est inscrite dans plusieurs réseaux au cœur de son environnement qui soutiennent sa mission d’insertion et ses objectifs économiques A ce titre, elle a participé : ✓ Aux réunions des associations de commerçants et artisans du bassin de Villersexel (A2V) - 1 réunion ✓ Au réseau des Entreprises Adaptées et des ESAT, « ADAPTEA » - 7 réunions ✓ A deux réunions décentralisées de l’UNEA ainsi qu’au Congrès à Dijon les 30 et 31 mai ✓ A deux rencontres thématique Passerelles EA – SIAE organisée par l’UNEA et le Pôle Ressources ✓ A l’atelier « Réemploi dans la restauration collective » organisé par Utopreneurs, le 14 octobre ✓ A la réunion de lancement du « Club Uzel » porté par la Fondation Pluriel le 17 décembre III.2.b. La communication auprès des institutionnels et des tiers : ✓ Le 1ier février, l’organisme de formation One Line Formapro est venu visiter l’entreprise avec des personnes en recherche d’emploi. ✓ Le 9 avril, Mme Huot a été convié à une réunion du PRITH-BFC | Programme - Instance Territoriale d'Action (ITA) Haute-Saône afin d’évoquer la mise en œuvre des CDD Tremplin en EA. ✓ Les 12 avril et 29 septembre, participation aux comités de pilotage du dispositif Be Fore WORK porté par l’ESAT de Villersexel. La Cuisine a été sollicitée pour accueillir des jeunes en stages. ✓ Le 27 juin, le chargé d’insertion a participé à la cérémonie de remise des diplômes obtenus par deux salariés en situation de handicap à Dijon. III.3. EXPRESSION ET PARTICIPATION DES USAGERS : Cette participation se fait en particulier à travers des réunions ou des instants d’échanges entre les salariés. Deux réunions sont planifiées : ✓ La réunion hebdomadaire avec les encadrants : échange sur l’organisation de la semaine à venir, la planification de la production et des menus et l’accompagnement des salariés en situation de handicap. Cette réunion est animée par la chef de production et le chargé d’insertion. La direction intervient ponctuellement sur ce temps pour des informations spécifiques. ✓ Une réunion mensuelle d’information générale et d’échanges avec l’ensemble des salariés. Favorisant l’expression collective des permanents et salariés TH. Elle permet de répondre aux interrogations des salariés et fait l’objet d’un compte rendu affiché. Cette année, 2 salariés nommés comme RDP ont également été élus membres du CSE avec un mandat spécifique à la CSSCT. Le 20 décembre a eu lieu le repas de fin d’année au restaurant Racines à Montbozon tenu par David Jacquemin, ancien cuisinier à l’EA et binôme de notre salariée au Concours de l’Assiette Gourm’ Hand, ce moment a été très apprécié par les participants. III.4. MOYENS HUMAINS : III.4.a. Organigramme : L’organigramme théorique ci-dessous est renforcé du fait du surcroit d’activité temporaire (4 ETP supplémentaires affectés en conditionnement-allotissement et plonge). L’effectif au 31/12 est de 57 personnes (12 NTH + 45 TH) soit 53.25 ETP salariés (dont 3,5 ETP de remplacement pour longue maladie) ; dont 2.71 ETP pour la Petite Cuisine :
9 EA LA CUISINE DE VILLERSEXEL – RA 2024 43.45 ETP personnel de production ✓ 40.45 ETP de personnes reconnues TH en situation de travail ainsi que 3,5 ETP en remplacement d’absences longues et un apprenti TH soit ETP ✓ 2 chauffeurs livreurs non TH ✓ 1 chauffeur intérimaire TH 9.8 ETP à l’encadrement : ✓ 4 agents techniques cuisiniers, 1 technicien qualifié, 1 agent technique conditionnement/allotissement et 1 poste agent technique non pourvu ✓ 1 chargé d’insertion ✓ 0.8 chef de production ✓ 1 agent administratif principal ✓ 1 directrice ✓ 1 poste de renfort magasinier non pourvu au 31/12 Afin de répondre à des postes vacants non pourvus suite à des difficultés de recrutement d’agents de cuisine, la Cuisine a fait appel aux services de l’ESAT qui a mis à disposition de 2 à 4 salariés par jour en conditionnement, allotissement, plonge et livraison à partir de novembre. Une convention de partenariat a été signée, elle s'inscrit dans l’objectif de fluidification des parcours des travailleurs d'ESAT vers le milieu ordinaire et adapté, en réponse aux projets professionnels des personnes dans le cadre du Plan de Transformation des ESAT. ORGANIGRAMME THEORIQUE DE LA CUISINE DE VILLERSEXEL AU 31/12 DIRECTION 1 ETP SECRÉTAIRE ADMINISTRATIVE 1 ETP CHEF DE PRODUCTION 0.80 ETP COMPTABILITÉ 0.5 ETP PERMANENT SERVICE EFFECTIFS 1.5 TH MONITEUR D’ATELIER 1 ETP MIXES PRODUCTION CHAUDE PRODUCTION FROIDE ET RENFORT PRODUCTION CONDITIONNEMENT ALLOTISSEMENT CAFÉTÉRIA SERVICE EN SALLE RESTAURANT RÉCEPTION MAGASIN LIVRAISON 0.2 PERMANENT 2 TH PLONGE LEGUMERIE 2 PERMANENT 12 TH 0.3 PERMANENT 3 TH ( DT 1 CDD TREMPLIN) +1 TH PETITE CUISINE 1 PERMANENT 5 TH + 3 CHAUFFEURS 1.5 PERMANENT 6TH +1 PERMANENT PETITE CUISINE 1.5 PERMANENT 6 TH +1 CDD TREMPLIN PETITE CUISINE III.4.b. Formations du personnel encadrant : ✓ Entre le 05/09 et le 09/10 ( 8 ½ journées), formation Encadrant de proximité pour 2 encadrants cuisinier (UNEA) ✓ Les 02 et 03/12, formation recyclage Habilitation Electrique pour la responsable de production
10 EA LA CUISINE DE VILLERSEXEL – RA 2024 III.4.c. Autres formations : ✓ Formation HACCP : comprendre les bases de l’hygiène, identifier les dangers, reportée en 2025 ✓ Formation SST initiale pour un encadrant et 2 salariés TH ✓ Formation Gestes et Postures (3 salariés TH) en janvier 2024 ✓ Formation Excel perfectionnement, 2 jours ( 1 salariée TH affectée au service « effectifs ») III.5. DÉMARCHE QUALITÉ : III.5.a. Organisation de la démarche qualité : Une commission « menu » a lieu mensuellement pour répondre avec le service commercial aux attentes et aux besoins des clients et pour valider avec les responsables de production la capacité de produire des unités de production. En 2024, nous avons multiplié les rencontres avec nos clients externes et internes afin d’être au plus près des attentes et préoccupations. Le 31 janvier, organisation d’une visite des résidents de Vivre en Ville accompagnée d’une professionnelle. Le 5 mars, élue, directrices et responsable du Pôle Enfance de la CCPL (Communauté de Communes du Pays de Lure) sont venus visiter la Cuisine ; Mme Guglielminetti a pu leur présenter notre outil et processus de production. Le 10 juin la commerciale d’Uzel et notre technicienne logistique ont pris un repas avec les enfants de la commune de Saulx, commune de la CCTV (Communauté de communes du Triangle Vert) Le 9 juillet, nous avons accueilli un groupe de résidents du Foyer de Vie Le Manoir, accompagné de la cheffe de service, d’une éducatrice et de M. Pierre Blanc, nouveau directeur de l’établissement. Le 3 octobre, Mme Huot et Mme Coq ont rencontré la directrice du Foyer Henri Courtois afin de faire le point sur la prestation et de préparer une rencontre avec la diététicienne et les résidents. Le 22 novembre, la directrice s’est rendue à la CCPV (Communauté de Communes du Pays de Villersexel) pour une séance de travail avec le directeur des Francas 70 et la Directrice Générale des Services sur le sujet du remplacement des barquettes plastiques. Le 26 novembre, à la demande du directeur adjoint de l’IME L’Eveil de Villeneuve d’Amont une rencontre a eu lieu ; ce point a permis de lever des questions d’ordre logistique notamment. En mai 2024, une enquête de satisfaction conduite par la commerciale de la Cuisine d’Uzel a été menée auprès des sites scolaires (20 répondants). La note globale obtenue est de 6.60/10, les points négatifs portent essentiellement sur la variété des menus notamment végétarien et sur la baisse du grammage de certains produits. En 2024, un fichier informatique a été mis en place afin de mieux quantifier et analyser le type de réclamations. Il permet un suivi efficace et en temps réel des problèmes, rencontrés pour une mise en place d’actions correctives adaptées. III.5.b. Evaluation et suivi : En externe : Le laboratoire EUROFINS effectue mensuellement différentes analyses. En 2023, suite à une évolution réglementaire, des contrôles supplémentaires sont réalisés notamment pour les produits servis en cafétéria et la détection de listéria sur l’environnement de travail. Des tests de vieillissement ont également été réalisés sur certaines recettes élaborées à la Petite Cuisine. Le PMS déposé en juillet 2019 et validé par les services de la DIRECCTE est maintenu à jour. Il a été complété suite à l’installation de la nouvelle ligne de thermoselleuse. Le protocole de nettoyage du trancheur automatique a été ajouté. Suite aux travaux de reconfiguration de l’espace de plonge et de préparation froide, tous les flux seront mis à jour d’ici avril 2025. Le 4 mai 2023 avait eu lieu la visite d’inspection des services vétérinaires de la DDETSPP qui a évalué la maîtrise des risques sanitaires à un niveau Satisfaisant, le résultat du niveau d'hygiène est lui noté "Très satisfaisant ».
11 EA LA CUISINE DE VILLERSEXEL – RA 2024 En interne : ✓ Concernant la production : o Les audits mensuels du service qualité et sécurité alimentaire de la Fondation PLURIEL perdurent et nous confortent dans les comptes rendus généralement positifs. ✓ Concernant les conditions de travail : o Le travail de nuit temporaire : attention particulière de la direction et de l’équipe d’encadrement avec des visites hebdomadaires sur sites Trois réunions spécifiques chauffeurs ont eu lieu avec pour objectif de recueillir les besoins, d’échanger sur les pratiques ainsi que l’organisation des tournées. Lors de l’arrivée des nouveaux véhicules prévue au 1ier trimestre 2025, il est convenu avec le loueur qu’un mécanicien intervienne pour une formation aux points de contrôle des camions dans le but de renforcer la sécurité et la prévention. IV. CONCLUSION Le premier semestre 2024 a été marqué par l’installation du tunnel de lavage, outil devenu indispensable pour répondre aux enjeux de professionnalisation, d’amélioration des conditions de travail et de productivité. Au niveau de l’organisation du travail et du dialogue social, le personnel, après 2 ans d’activité soutenue et dans un contexte marqué par plusieurs postes vacants a exprimé au dernier trimestre des tensions, ses craintes et son besoin de reconnaissance. Des rencontres avec la direction de la cuisine et la direction générale ont permis d’entendre ces inquiétudes et attentes. Les axes d’amélioration se traduisent à travers plusieurs champs : ✓ D’abord, dans des travaux d’aménagement par la reconfiguration de l’espace de préparation froide et de conditionnement qui va devenir un espace unique et ouvert, améliorant les conditions de travail. ✓ Puis dans une activité économique adaptée aux ressources ; la recherche d’un point d’équilibre satisfaisant tant pour garantir la pérennité de l’entreprise, que la qualité de service et des emplois ✓ Enfin, dans le dialogue social, par la volonté de l’équipe de direction d’associer plus largement les équipes aux projets de l’entreprise. En parralèle, les négociations ouvertes dès le mois de septembre ont permis d’aboutir à une revalorisation des salaires des professionnels, prenant en compte la nécessaire recherche de pérennité des équilibres économiques. 2024, c’est également la seconde année d’exploitation de la Petite Cuisine qui malgré une bonne qualité des plats servis termine sur un bilan économique qui oblige à retravailler le modèle et l’offre de service. La Cuisine et La Petite Cuisine ont joué leur rôle d’entreprises accueillantes et inclusives en permettant à 35 personnes de découvrir nos métiers. Le recrutement reste cependant un point de fragilité avec seulement 9 de nouveaux embauchés cette année. Le partenariat avec les Cuisines d’Uzel de la Fondation Pluriel a été très présent en 2024 : transfert d’activité, réalisation d’enquêtes de satisfaction, recherche de contenants sans plastique, conseils lors des travaux d’aménagement…Le projet phare avec Uzel en 2025 sera l’installation d’un nouveau logiciel de production plus fonctionnel et adapté aux enjeux de la filière. Après une période de fragilités et de questionnements, l’année 2025 s’ouvre sur une note de renouveau et de mise en perspective de ce que sera la Cuisine et plus largement les métiers de la filière dans les années à venir. La Cuisine, entreprise de l’Economie Sociale et Solidaire se donne un fil conducteur, garantir une offre de service qui réponde aux besoins aux goûts des convives tout en favorisant des emplois de qualité adaptés aux personnes en situation de handicap.
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