3 EA LA CUISINE DE VILLERSEXEL – RA 2024 Pour cette seconde année d’exercice, le bilan est positif d’un point de vue des accompagnements vers l’emploi permis, mais mitigé sur le plan économique : fréquentation et chiffre d’affaires en légère baisse par rapport à 2023. Deux cartes ont été proposées cette année ; une réflexion avec plusieurs professionnels a été engagée pour redynamiser l’offre de service : carte moins dense proposée à partir d’octobre pour baisser les coûts, retour de produits plébiscités par les clients, travail sur une carte de visite, décorations et animations ponctuelles liées au calendrier, aménagement d’une terrasse fleurie par l’ESAT. Le service en salle doit être amélioré pour garantir rapidité et suggestions de vente. En octobre, une augmentation du menu du jour a été décidée (entrée + plat + dessert ou fromage) qui passe de 13.50 € à 14.50 €. Au niveau des ressources humaines, le poste de service en salle a pu être occupé par deux personnes en situation de handicap, chacune à temps partiel. Un aide de cuisine a intégré l’équipe en janvier 2024, d’abord en contrat sous aide « Socle » avant de basculer en CDD Tremplin. Dans le cadre de ce contrat d’accompagnement, le salarié est en reconversion professionnelle suite à son handicap lié ; le travail sur son projet professionnel a confirmé son souhait d’évoluer dans le secteur de la restauration ; il s’engage en effet dans une démarche de VAE pour obtenir le titre de CAP Cuisinier. Des périodes en entreprises extérieures seront mises en place en 2025. La Petite Cuisine a réalisé un CA de 90 224 € HT sur un prévisionnel de 120 k€ soit 75.19 % de réalisation. En 2023 et 2024, le CA, la fréquentation et le prix de vente du ticket moyen jour sont répartis comme suit : REPARTITION 2023 CA Nombre de tickets moyen / mois Prix du ticket moyen / jour Sur place 76 944 € 302 21.14 € A emporter 21 739 € 230 7.83 € REPARTITION 2024 CA Nombre de tickets moyen / mois Prix du ticket moyen / jour Sur place 69 910 € 276 21.11 € A emporter 20 314 € 213 7.96 € De 44.27 % du CA en 2023, le coût alimentaire a pu être ramené à 42.27% grâce à un travail sur les achats et menus. Suite à des médiations avec les services de l’Etat concernés, l’établissement a pu bénéficier du bouclier tarifaire. Cependant, avec une masse salariale conforme au modèle économique (3 salariés NTH et une cheffe cuisine), le CA n’est pas suffisant pour couvrir les charges fixes et le travail d’optimisation doit se poursuivre. En 2024, un partenariat est instauré entre l’AHS-FC et l’UGECAM BFC sous la forme d’une convention de mise à disposition des locaux et équipements du restaurant la Petite Cuisine auprès de l’IME René Nauroy sous la forme d’un plateau technique. La taille et l’activité du restaurant offrent un panel de mises en situation qui en font un lieu d’apprentissage adapté aux besoins des jeunes de l’IME en parcours de professionnalisation. Les jeunes de l’IME (entre 4 et 5 maximum) sont sous la responsabilité et l’encadrement d’un éducateur technique spécialisé, cuisinier de métier. Le groupe est amené d’une part à participer à l’activité du restaurant et d’autre part à cuisiner et à préparer des repas en vue de la vente à emporter proposée au personnel de l’IME ou bien pour l’accueil de repas extérieurs.
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