5 EA LA CUISINE DE VILLERSEXEL – RA 2024 Les objectifs 2024 fixés au CPOM sont les suivants : OBJECTIF 1 : MAINTENIR LA QUALITE DE LA PRODUCTION AVEC UN PRIX COMPETITIF ✓ Promouvoir une alimentation de qualité : ✓ Développement de la part des produits bio et des circuits courts : l’objectif d’arriver à 20% de produits bio est atteint ; pour la CCPMC (Montbozon), ce taux est porté à 40 %. ✓ Maintenir un savoir-faire garant de la qualité nutritionnelle et gustative des repas ✓ Mise en place d’actions dans le cadre du projet environnement et développement durable : ✓ Dans le cadre de la loi EGALIM, les contenants alimentaires de cuisson, réchauffe et service plastique en restauration collective seront interdits d’ici 2025. L’étude est faite avec le partenariat de la fondation PLURIEL et la société RESCASET et d’autres prestataires sur différentes compositions de barquettes mais avec le maintien de notre outil de scellage. La recherche de barquettes cellulose ou cartons conformes ( sans composant plastique , liner inclut) à un coût raisonnable s’avère fastideuse.Des essais de barquettes ont été réalisés mais peu concluants. La recherche de solution se poursuit en 2025. ✓ Réorganiser le plan de production et l’organisation du travail en intégrant de la production de nuit de fin mai à début juillet 2024. Outre ces actions spécifiques, la Cuisine a pu garantir un niveau de production de 2 650 repas/jour. Ce sont 728 847 repas produits pour 675 044 repas vendus (cafétéria inclus) ; 92.60 % de la production est vendue. Notre coût alimentaire par repas est de 2.37€, il a augmenté de 2.16% (1.86/2020, 1.80/2021, 1.95/2022, 2.32/2023). Le prix de vente moyen d’un repas est de 4.90 € HT. (4.79 € HT en 2023 soit + 2.30 %). Le travail sur l’optimisation et le bon usage de la matière première alimentaire se poursuit : ✓ Baisse des quotas pour moins de perte et gaspillage ✓ Adaptation ponctuelle des menus selon les stocks et les ruptures de denrées ✓ Recours à la cuisson de nuit des viandes pour moins de perte de matière. Pour réduire le nombre de barquettes, il est proposé dorénavant aux clients de recevoir certains produits type charcuterie, salade verte, directement dans l’emballage d’origine. Les investissements ayant contribué à maintenir l’outil de production performant et accompagner la hausse d’activité ont représenté 193 201.67 € HT avec : ✓ L’installation d’un bac à graisse en béton fibré ( 6 m3) ✓ L’acquisition d’un tunnel de lavage, réfection des caniveaux, achats de table d’entrée et sortie ✓ Le changement du moteur de la tourelle d’extraction de la hotte ✓ L’achat d’une sauteuse gaz et d’une armoire froide positive ✓ L’achat de 348 bacs gerbables ✓ L’achat de 4 chariots à échelles Inox ✓ Le remplacement de la tête d’impression de l’étiqueteuse ✓ Le remplacement de 2 clients légers En 2024, nous avons également installé de nouveaux casiers plus fonctionnels dans les vestiaires en lien avec la blanchisserie UNAP de Pontartlier. OBJECTIF 2 : DIVERSIFIER L’OFFRE DE PRODUCTION ET LA CLIENTELE ✓ En juillet 2023, le marché avec la CCRC prenait fin puis, en octobre 2023, la direction a décidé de mettre fin à une prestation suite à des défauts de paiement récurrents (Fédération des Œuvres Laïques). Au total, ce sont 8 sites de livraison soit près de 300 repas qui n’ont pas été reconduits en 2024. ✓ L’ouverture de la Cuisine de Ronchamp annoncée précédemment n’est pas encore effective, cependant, le futur gestionnaire a repris l’activité de 3 communes au 1ier janvier 2025 ( soit 26 0000 repas par an)
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